蒸鍋蒸籠到你家年菜篇—荷葉粉蒸肉、蛋捲

2018/02/15
蒸鍋蒸籠到你家年菜篇—荷葉粉蒸肉、蛋捲
料理人陶桂槐 荷葉粉蒸肉、蛋捲



陶桂槐
台中魚麗共同廚房主廚。在工作夥伴眼中是省話一姐,客人眼裡是廚藝精湛的高手,擅長解析不同文化背景的家常滋味。做菜循時令依風土,亦有時代來歷考察,是餐桌上的田野學。


「年菜對我而言,是團聚豐盛的。年菜呈現出飽滿,需要很多人一起分工,有參與感。」魚麗主廚桂槐開門見山地指出年菜上桌需要有股氣勢。菜要豐盛,必要一只能盛裝大菜的炊煮器具,這次帶著28cm 的JIA Inc.蒸鍋蒸籠拜訪桂槐,請她跟我們分享魚麗每年會製作的年菜。前導還有個小插曲,第一次先帶24cm到廚房測試,後來發現太小啦,怎夠滿足一桌人。

桂槐示範兩道菜,費工費時的「荷葉粉蒸肉」與堪稱年菜裡的小清新「蛋捲」。荷葉粉蒸肉是魚麗共同創辦人蘇紋雯在嘉義老家鄰居張奶奶的菜,紋雯兒時住在嘉義空軍眷村旁,蘇媽因著大江南北的鄰居,學習不同人家的絕活拿手菜,時過多年也傳授給桂槐。蛋捲則是社會工作者寇延丁女士和魚麗分享的家鄉菜,寇姐來自山東,經年遠離故鄉工作的寇姊,在過節放假回家時,會做這一道菜。

先說說荷葉粉蒸肉的重點,必須先熱鍋拌炒蒸肉粉材料,再以果汁機將炒過的糯米、白米和香料,攪碎為蒸肉粉。醃上五花肉,至少醃12小時,醃至2天風味最佳。取出醃好的五花肉,均勻裹滿蒸肉粉,以荷葉包妥,棉繩綑綁緊實,大火蒸2小時,以筷子戳進荷葉裡的五花肉,若能輕易扎入取出,即已酥爛。(文末下方提供更詳細的食譜作法)

寇姐蛋捲,作法不繁複,但需費點工和時間。先切好蔥白、薑和荸薺末,些許甜酒釀加入肉餡裡,並以花椒水打水,接著熟練地攤兩片薄蛋皮,餡兒鋪平,輕柔地捲成圓柱,放進蒸籠裡十來分鐘,蒸透放涼後切片。桂槐形容「嚐一片蛋捲,花椒的麻香與酒釀的清醇,使肉餡更加鮮活獨特,爽口不膩。香辛料、絞肉和蛋,經過如化骨綿掌的蒸氣,恰到好處的勁道鮮美相融。」(文末下方提供更詳細的食譜作法)

蒸,真如桂槐說的猶如武功界的化骨綿掌,像水一樣,看似溫和,改造力量卻很驚人。同時,蒸籠對廚房工作者也是修身養性的烹煮器具,要靠經驗判斷火候,不能隨時開蓋。桂槐提供的這兩道年菜同步詮釋出「蒸」功夫,也讓我們感受在水深火熱的廚房環境裡練就一身真功夫底子,得全神貫注、五感全開。

繼續做家滋味的題目,除了餐桌上的菜餚,也希望透過攝影、書寫的方式具體記錄下來。這是魚麗2018年的新希望。



【食譜∣荷葉粉蒸肉】

材料(5人份): 
荷葉1張,五花肉450g。 
蒸肉粉:長糯米和白米各1/4量米杯,肉桂粉1.5g、豆蔻粉0.75g、八角粉2.5g、小茴香粉0.75g、陳皮粉0.75g、花椒粉1.5g、丁香粉.075g、甘草1.5g。 
醃料:魚麗紅糟30g、明德辣豆瓣醬15g、名揚坤昌行原味乳腐10g、瑞春原味醬油15cc、瑞春台灣好醬醬油15cc、黃糖4茶匙。 

準備: 
1. 熱鍋拌炒蒸肉粉材料,糯米、白米和所有香料,白米由透明轉至乳白色,待香料炒至乾鬆,香氣盡出,便可熄火。炒乾米的水份,更利於保存。 
2. 以果汁機將炒過的糯米、白米和香料,攪碎為蒸肉粉。 
3. 浸泡荷葉至少2小時,泡至軟且有韌性,摘除硬實的葉基,以手撕成需要的大小,能完整包覆五花肉即可。 
4. 五花肉切成3公分見方條狀。 
5. 將醃料盡數倒入不鏽鋼鍋內醃肉,抓碼後裝進透明塑膠袋,盡量綁緊,使肉能充分浸在醃汁裡,至少醃12小時,醃至2天風味最佳。 

製作: 
取出醃好的五花肉,均勻裹滿蒸肉粉,以荷葉包妥,棉繩綑綁緊實,大火蒸2小時,以筷子戳進荷葉裡的五花肉,若能輕易扎入取出,即已酥爛。出蒸鍋後,剪開棉繩及荷葉,即可上桌。


▲荷葉粉蒸肉使用五花肉部位,每塊切約3公分。


▲醃好的五花肉,均勻裹滿蒸肉粉。


▲以荷葉包妥,棉繩綑綁緊實。


▲荷葉粉蒸肉需大火蒸2小時,蒸鍋所需的水量。


▲以筷子戳進荷葉裡的五花肉,若能輕易扎入取出,表示熟透酥爛。




【食譜∣蛋捲】
材料(2捲 / 6-8人份):
蛋皮:蛋3顆、植物油10cc。
餡料:絞肉200g、蔥白末10g、薑末10g、荸薺末40g、甜酒釀20g、蛋清2顆、花椒水60cc、鹽1/3茶匙。 

準備:
1. 花椒粒1g,泡熱水60cc,放涼後瀝除花椒備用。
2. 蔥白、薑、荸薺盡數切末。
3. 3顆全蛋加植物油充分攪拌,利於煎蛋皮時不黏鍋。

製作:
1. 絞肉以花椒水和蛋清打水,同一方向攪拌直至起筋,起筋時肉會黏附在筷子上。陸續加入蔥白末、薑末、荸薺末及甜酒釀拌合。 
2. 加熱直徑30公分的平底鍋,鍋熱轉平均小火,餐巾紙沾油塗抹鍋面,倒入1/2的蛋液,旋轉搖晃鍋子讓蛋液鋪滿鍋面,蛋皮邊呈金黃色且微微掀起時,即可起鍋,用鍋鏟小心鏟起蛋皮,放入大瓷盤中備用,以同樣方式續煎下一張蛋皮。 
3. 將絞肉均分為2份,分別鋪平在2張蛋皮上,捲的時候,需注意蛋皮與肉餡應緊實貼合,避免有空隙,片開時剖面才能細緻好看,製成2卷蛋捲備用。 
4. 架蒸鍋,水滾沸,放入蛋捲蒸12分鐘。 
5. 蛋捲蒸熟後放涼,切片厚度約0.5公分,佐以酸甜的涼拌菜,上桌享用。


▲捲時需注意蛋皮與肉餡應緊實貼合,避免有空隙,片開時剖面才能細緻好看。


▲花椒水是蛋捲畫龍點睛的提香作用。


▲蛋捲裡重要的清脆口感來自於荸薺。


▲絞肉以花椒水和蛋清打水,同一方向攪拌直至起筋,起筋時肉會黏附在筷子上。


▲蛋捲蒸熟後放涼,再切片厚度約0.5公分。

(全文結束)

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