一家人在餐桌上吃飯,就是要開心

2017/10/12
一家人在餐桌上吃飯,就是要開心
在飲食是顯學的時代裡,食譜書如雨後春筍不斷冒出,2009年印刻出版一本《吃朋友》,以故事入菜,是..

黃照美
《吃朋友》主廚,朋友慣稱黃姐,對食物有不可壓抑的情感。育一子,是創作歌手黃玠,兩位自由的水瓶座在家,相處就像朋友。


在飲食是顯學的時代裡,食譜書如雨後春筍不斷冒出,2009年印刻出版一本《吃朋友》,以故事入菜,是讓人流口水、也流淚水的食譜書,因有鮮明的飲食性格,令人印象深刻。

這本書由簡媜老師策劃,找來曾經在遠流出版社共事的黃姐擔綱料理主廚,為八個朋友開八次盛宴,每位朋友各有自己的身世,菜系版圖從江浙、閩南、客家到西式料理,全出自於黃姐之手,一本書完成八十多道菜。

從設計菜單到食材採買,構思料理順序與搭配,乾淨俐落到一如黃姐家的廚房,料理道具極簡,烹調過程也看似簡單易學。屬於武林高手過招後,船過水無痕的料理手法,無風也無浪。某炎夏午後,跟黃姐相約探她的餐桌,從她為大家準備冷泡烏龍茶的貼心開始了這場笑聲不斷的QA。


▲個性低調的黃姐,感謝在本次採訪露臉,分享家常菜。

Q:目前家裡的成員組合?
A:就我和黃玠兩個人,很簡單。雖然看起來只要煮兩個人的菜,但我是有一個大家族,過年的時候會到淡水三哥家,連續要煮好幾天的菜,菜色幾乎不重複,餵養很多人的口。

Q:請幫我們介紹今日準備的家常菜。
A:有油飯、麻油松阪、麵線、老菜黃金條。油飯和麻油系列是我們家的精神,嫁到國外的甥侄輩回到台灣,都會準備這兩樣菜回去。之前有日本樂團朋友來台灣演出,黃玠也帶了我做的油飯給他們,一吃之後說簡直是毒藥,想打包帶回日本。

我的菜,能吃到食物的原味。油飯很簡單,只有長糯米、五花肉、蝦米、香菇和油蔥酥。松阪肉又稱為六兩肉,做麻油系列要用酒,以小小火控制,注意不要加水,會讓肉變柴。麵線是石碇手工日曬麵線,淋上麻油很香、好入口。黃金條是老台菜,從油飯變出來的,再放入鹹鴨蛋黃、香菜,用豆皮捲起來,入鍋小火熱煎。


▲石碇手工日曬麵線,配上麻油松阪,暖暖的,卻又不覺得麻油厚重。黃姐說做菜靠的是火候掌握。


▲老台菜黃金條,是辦桌菜。擔心老菜失傳的黃姐,經常跟身邊的朋友分享老菜譜。

我天生喜歡食物,知道什麼加什麼可以碰撞出好的味道;因為也很擔心老菜失傳,希望多把老味道做出來、教朋友。油飯也可以淋上我做的辣醬試看看,這辣醬是娃娃(歌手魏如萱)很喜歡的,吃完了還會拍空瓶子給黃玠,表示要再補貨。黃玠告訴我,娃娃是直接抹在早餐的麵包上,這種辣不怕的大膽吃法,讓我很佩服。

Q:請分享做菜的眉角。
A:下鍋的順序要想先好,就跟做事情一樣。火候的掌握非常重要,好的鍋子一定有個好蓋子,兩者要互相搭配,才能把溫度控制好,食物就會好吃。另外,坊間食譜書很多,但好的食譜書是有生命的,可以多找這方面的書看。最近正在看《調鼎集》,一本講清代食譜的大觀,很難讀;但還是充滿好奇心,想了解這本書。



Q:最喜歡的廚房工具?
A:都很喜歡。我現在是一個沒有慾望的人,已經沒有什麼特別想增添的新工具或設備,夠用就好。



Q:覺得廚房是家的什麼?
A:是家庭聯繫感情的地方。

Q:在家吃飯最重要的一件事是什麼?
A:一家人在餐桌上吃飯就是要開心。

Q:希望家滋味繼續傳下去的是什麼?
A:自在。

餐桌碗食 ─ 油飯
1.準備長糯米、五花肉、乾香菇、蝦米、油蔥酥、醬油、胡椒、五香粉、肉桂粉、鹽。
2.香菇泡軟、蝦米泡米酒水約10-20分鐘。香菇切片,待用。
3.五花肉、香菇、蝦米、油蔥酥、調味料,再淋上香菇水小火慢炒,切記醬油適量,避免顏色過重,鹹度可以加少許鹽做微調。
4.長糯1斤約4量米杯,每杯米加0.7杯水,可保持糯米飯Q彈。煮熟後,與料拌勻。再透過回蒸約3-5分鐘,入味即可食用。

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