從家裡走入山裡,再把山帶回家

2017/10/12
從家裡走入山裡,再把山帶回家
繁忙都市人近年來很夯的熱門活動——登山。暫時拋棄緊張的生活節奏,爬山似乎是一條理想的逃逸路線。從..

王耀邦(格子)
格式設計展策總監。熱愛並學習爬山,享受野炊的樂趣。因為喜歡戶外生活,所以在自宅天台進行著在城市裡也能被自然環抱的「山屋計畫」。


繁忙都市人近年來很夯的熱門活動——登山。暫時拋棄緊張的生活節奏,爬山似乎是一條理想的逃逸路線。從郊山到百岳,也許人們見山是山,但山卻從來不只是人們想像中的山。熱愛往山裡走的格子,在每一座山峰,每一條山徑的過程中,從自己的身體認知到對生命的呼應,由內而外,每一次的感受都有一種不同層次的學習。

山裡野炊,在客觀條件的限制下,格子自有一套關於食材與器具的原則。當然,那些既是知識通則也是經驗的積累。「登山不一定刻苦,但有沒有準備對、準備好,很重要。」格子說。

無論家裡做飯,或是山中炊煮,火候都是最關鍵的。掌握火候的程度,成就料理的格局。使用直火瓦斯,有股特殊魅力,那是直接與料理對話的方式。而這樣的方式便是讓格子沉浸料理最具吸引力的元素。


▲對格子而言,火候是成就料理的關鍵。

Q:請幫我們介紹今日準備的家常菜,如何料理?
A:今天準備的是「赤鯮茶泡飯」。做法大致是這樣:將甜蝦略微汆燙後過冷水,與赤柚胡椒拌勻,填入飯糰當內餡。土鍋燜飯,雙手抹上海鹽捏飯糰,再置於鐵盤用小火烤。鹽烤赤鯮,皮肉烤至薄焦香脆,擱放飯糰上方。烤到脫水的香菇薄片是增添香氣口感,最後淋上柴魚高湯。捏飯糰的時候,我都會喊朋友一起動手揑。那常常會是一種笑料百出的狀態與過程。很好玩!


▲土鍋煮飯,需留意鍋蓋冒蒸汽後,轉成小火1-2分再熄火,並燜約20分鐘開蓋。

▲來自龜山島的甜蝦,是早上逛市場的戰利品。汆燙後過冷水,保持蝦肉彈性,佐以赤柚胡椒,甘甜遇辛,當飯糰內餡實在是沒有什麼可挑剔。


▲料理手格子有策展人的精準,為我們展現平穩的淋湯流速。


▲開飯了!格式茶泡飯清爽有口感,內餡有辛有甘,高湯鮮。

Q:平常習慣去哪裡買菜?
A:傳統市場。因為每天都有不同的食材,想買的不一定有,不過一定有很多新鮮的東西,所以每次菜單也都會跟著作調整。

Q:通常誰是家中的掌廚者?
A:夫妻倆都有機會做。早餐的話,太太喜歡西式,我喜歡中式,尤其喜歡吃粥。別小看一碗小小的粥,粥的博大精深、千變萬化,可不是我們一般想像的那麼簡單。

Q:當朋友來訪,通常做什麼料理分享?
A:朋友一般不會特別要求。來我們家做客,就看主人端出什麼料理嘍!



Q:從家裡到野外,料理的限制是什麼?
A:上山吃東西,怎麼吃的心態比吃什麼重要。家裡煮與野炊,備料方式與炊具完全不同。尤其在山裡,瓦斯和水是非常珍貴的。兩天一夜的登山行程,有時會先把飯煮好,裝到夾鏈袋,再放到冰箱脫水,飯會變輕變鬆。另外分享一個小撇步,可以買無印良品的醬料包,加上自行準備的蔬菜包,到了山裡,再將全部食材放到鍋裡一起加熱,不必費太多功夫就可以吃了。

Q:如何挑選食器呢?
A:架上大大小小的碗器食皿,都是在每次的旅行慢慢累積起來的。有些是工藝職人鍛鍊出來的作品,像這只1940年代唐青釉色的碗,不過台幣一千多元,除了當蓋碗,單獨使用的話,可以盛裝翠綠的山菜,或用來喝茶或做味增湯,非常實用。我喜歡這些器皿在生活中持續被使用。所以會收集特別多跟吃有關的器皿,感受它們從以前到現在不斷被使用之後的樣子,而不是只被當成藝術品。


▲旅行帶回來的器皿、從日本古物市集帶回的進々堂木箱,在格子的生活中持續使用著,物是生活的物。

Q:覺得廚房是家的什麼?
A:我們家的廚房聯結一大片陽台,與生活起居分開,算是非常獨立,同時又是開放的空間。常常,屋裡做飯,屋外吃飯,感受陽光、風吹,偶爾還有小鳥會飛過來。廚房是我們家一個可以轉換心情,享受舒適狀態的空間。 




Q:當初改造這個空間的想法?
A:租屋環境,不代表不能有美好的生活想像。有時環境配合自己階段性的成長,也會發生不同的樣貌。例如對植物特別有感覺的時候,就會開始逛花市、爬山、接觸自然。而那些相關事物也就自然而然會帶進生活裡。每個階段的興趣與接觸,最後會形成一個時間的流變,那就是與家怎麼相處最好的證明了。


餐桌碗食 ─ 赤鯮茶泡飯
1.準備赤鯮、龜山島甜蝦、赤柚胡椒、香菇、柴魚高湯、米飯。
2.快速汆燙甜蝦並過冷水,與赤柚胡椒攪拌均勻,為飯糰內餡。
3.選用土鍋煮飯,雙手先塗抹海鹽後捏飯糰,再用鐵盤小火烤。
4.鹽烤赤鯮,魚皮焦香;香菇薄切,烤至脫水;擱於飯糰上方,淋上柴魚高湯,即成。

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