嘉義民雄的廚房裡,也有酸甜鮮脆的道地越南

2017/10/11
嘉義民雄的廚房裡,也有酸甜鮮脆的道地越南
用攝影機鏡頭代替雙眼,來自越南的阮金紅導演,跨越1,700公里在台灣落地生根,用獨到的視角和手法..

阮金紅
越南裔新移民,首位獲得「雲門流浪者計畫」資助的新住民。來台約20年,主要拍攝新移民相關紀錄片,《失婚記》是第一部作品。

用攝影機鏡頭代替雙眼,來自越南的阮金紅導演,跨越1,700公里在台灣落地生根,用獨到的視角和手法,記錄同樣來自海外的新移民日常與成長。「我們出生在越南,卻是台灣教我們長大。」她這樣說。

金紅剛來到台灣,大概是20年前,當時還不會做菜,又買不到真正越南口味的食物和調料,真的好想念越南滋味。每次要準備搭機回越南時,會在前一天打電話跟媽媽點菜,一回到越南家裡,肯定是吃上三大碗飯。那是金紅最懷念的家滋味。

在嘉義民雄,金紅持續為了傳承越南文化和好味道而努力著,也為同樣來自他鄉的新住民們提供一個聚會交流的所在,大家聚在一起,成為彼此的支柱。


▲金紅(左)與好姊妹蓓海嫁入台灣家庭,也把越南家鄉味帶到家裡。

Q:目前家裡的成員組合?
A:一家三口,我、先生、還有就讀高中的女兒。通常是我在掌廚,家人都很喜歡來自越南口味的料理,清爽開胃又健康,餐餐都可以吃到很多蔬菜。

Q:請幫我們介紹今日準備的家常菜。
A:不僅在意料理的健康、調味,也很在意擺盤出來的美感。和好姊妹蓓海一起準備了雞絲涼拌、越南酸辣湯、三杯豬肉、超澎湃蔬菜盤、以及手沖越南冰咖啡。

這些都是我們在越南,常吃也很喜歡的家常菜,在外面的餐廳要同時看到這幾道料理是不可能的。雞肉會選用公雞,肉質豐富又比較好吃,用滾水燙過,剛剛好就好,避免肉質太柴,再手撕成細絲。常見的涼拌菜色像是高麗菜絲、木瓜和豆芽等,清爽又不油膩,很健康。加上紅蘿蔔絲,因為有配色,擺盤就很漂亮。

酸辣鮮美的越南酸辣湯,選用吳郭魚(也可以視喜好換成雞肉)、薄荷梗(類似台灣的芋梗)、羅望果、鳳梨、越南刺芫荽等香料。可以再加入牛番茄或是空心菜,來自蔬菜的美味迸發嘴裡。


▲鹹甜口味的三杯豬肉是盛夏飯桌的秘密武器,非常下飯。


▲蔬菜系列是越南餐桌的定番,是主角也是配角。圖中的涼拌菜,需先汆燙雞肉,撕成雞絲,配搭新鮮時蔬,佐以魚露特調。低卡無負擔,是越南女生保持身材的秘訣。


▲飯後一杯越南冰咖啡,濃縮加入冰塊,再淋上越南煉乳,美味一餐的小句點。

Q:家裡常見的蘸醬?
A:家裡頭所有的調醬和香料都是來自越南,是我們在越南最喜歡的味道。最常見的醬料應該是魚露,就像是台灣人家裡面的醬油,幾乎每一餐都可以用到。簡單的蔬菜或料理,搭配上魚露就很美味。魚露通常會先調過,依照個人的口味加上糖、檸檬、水等,裝成一罐,隨時要沾就有得用。



Q:最喜歡的廚房工具或食器?
A:很喜歡逛跟買鍋具和碗盤類,最喜歡一整套的。考量到價格因素,有時候會先挑幾個尺寸起來,其他的再慢慢買回來。也因為常有越南姐妹聚會,所以比較喜歡大尺寸大份量的鍋具和深盤。


▲廚房掛著越南老式竹編隔熱墊,是熱湯或熱飯上桌前,所使用的民藝道具。

Q:覺得廚房是家的什麼?
A:廚房對於女人來說是很重要的地方,可能也是一整天待最久的場域,所以我很在意乾淨和整潔,待在廚房才會愉悅又自在。廚房是料理一家人餐食的地方,也是關係到一家人健康的地方,所以乾淨整潔是很重要的。整理乾淨的話,即便要在廚房唱歌也行啊!

Q:在家吃飯最重要的一件事是什麼?
A:早上家人各自出門,女兒上課,老公教書,我也有自己的工作要忙碌。只有趁著晚餐一家人聚在餐桌前,才能聽到大家各自分享一整天的生活,是很開心也很重要的時刻。但希望不要趁用餐的時候教養小孩,免得影響彼此用餐的心情。

Q:希望家滋味繼續傳下去的是什麼?
A:女人一定要會做菜。或許你們會覺得我很老派,但女人一定要會做菜,不是為了別人,是為了自己。自己喜歡的菜色跟口味,都可以自己做,也能夠確保一家人的健康。


▲金紅和蓓海相信「雨停了,太陽會出來」,在《失婚記》上也印著這句話。越南和台灣都是她們的家,在她們身上,看見餐桌上有著文化跨越的溫柔力量。

餐桌碗食 ─ 越南酸辣湯
1.選用吳郭魚、薄荷梗、羅望果、鳳梨、越南刺芫荽等香料。
2.魚切塊汆燙,薄荷梗切段後入水滾熟,陸續放入香料與調味,酸辣請自行調整。
3.可另加牛番茄或是空心菜,湯汁增加蔬菜鮮甜感。

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