在美濃笠山下,食物說著鹹鹹香香的客家話

2017/09/28
在美濃笠山下,食物說著鹹鹹香香的客家話
「山豬不吃糠。」舜文在餐桌上,用客家話告訴了我們這句話。生活在南方山城小鎮裡,餐桌上的蛋白質多半..

鍾舜文
生長在文學養分豐厚的家庭,常被喚「鐵民的女兒」。主修膠彩,家族記憶在流暢線描的創作呼之欲出。料理算是理論組,她說。著有《那年,煙田裡:斗笠、洋巾、花布衫》。

「山豬不吃糠。」舜文在餐桌上,用客家話告訴了我們這句話。生活在南方山城小鎮裡,餐桌上的蛋白質多半來自雞豬,很少會吃到大魚。某日,親朋好友送來品質很好的鮪魚肉,鍾家人卻不知道怎麼吃,鍾媽乾脆全部油煎,舜文說這就是典型的「山豬不吃糠」。

用山豬形容,似乎粗魯,但這山豬卻最懂食物原味。如果食物說著母語,客家食物的母語香氣肯定是鹹鹹香香,聲音是脆脆卡滋的,在舜文家的餐桌上,這母語力道展露無遺。主掌一家人之胃的大廚鍾媽,擁有一身立即辦桌的料理能力。

「都是被磨出來的,以前家裡常有作家聚集,像是老作家葉石濤一來就是兩桌。」舜文父親鐵民老師還在世前,作家常在家裡聚會,鍾媽做什麼大家就吃什麼,讓鍾媽產生有開餐廳的夢想。後來餐廳沒有開,聞香而來的客人也沒有減少。從舜文請我們吃自家栽種的芭樂開始,南部熱情的好客性格,像豔陽一樣。


舜文家經常有文友來訪,早已經習慣訪客,椅子還沒坐暖,大夥已談笑風生。

Q:目前家裡的成員組合?
A:一家三口,鍾媽、先生和我。平常掌廚的人是鍾媽,處理農事偶爾會比較晚進來,才會輪到我和先生準備晚餐。

Q:請幫我們介紹今日準備的家常菜。
A:鍾媽今天會做蘿蔔苗蒸肉,蘿蔔苗是白玉蘿蔔的葉子。這批蘿蔔苗是民國92年曬,上一批用完的是民國85年日曬。還會有阿嬤最喜歡吃的豬油渣,脆脆香香的,只要一上桌,大家的筷子絕對是從那邊去,都不會理魚肉喔。

炸豆皮、三杯豆腐、鹹蛋苦瓜、炒青菜、絲瓜粄。板豆腐自己做、瓜果青菜都是自己種。一日三餐會用到的食材,幾乎是自家栽種。現在連雞蛋都不用買,家裡養了15隻雞,早上撿14顆蛋,每天下蛋已經多到要開始賣蛋。我們會跟雞說,自己的飼料要自己賺。


主婦料理原則,一次開兩口爐,炒菜才快。



不到一小時,鍾媽已經料理好一桌菜。「你們趕快去添飯!」鍾媽喊大家趕緊停下手邊工作,準備吃飯。

Q:家裡會有什麼特殊的節令食物?
A:過年過節、客家宴席最重要的就是「大封」。喜宴場合,最常見四四方方的大塊豬肉、大塊冬瓜、雞對半切、高麗菜對半,放入一大鍋燜煮,量要夠多,才能顯現大封的鮮度。單指一大塊肉,也會稱作大封。

美濃粄條店賣的是「小封」,就是大家常吃的紅燒肉,像是東坡肉。小時候家裡早餐是吃白飯配青菜,也會煮紅燒肉,再搭一些醬菜。(鍾媽補充:這樣吃,才不會打瞌睡啊!)

Q:家裡常見的蘸醬?
A:最常見的是醬油和白醋。客家人的蘸醬滋味一定要夠強壯,像我們常用的九層塔醬,專門蘸水煮的肉。今天午餐,我和鍾媽吃掉了一個豬耳朵,就會準備九層塔醬。吃白斬雞或七月半前的小水鴨,都很適合,因為九層塔很夠味。直到北上念大學,才認識北部客家人會吃桔醬這件事。

Q:最喜歡的廚房工具或食器?
A:都很喜歡。特別喜歡白色食器,因為不好吃的食物,放在白色食器都會變得很好吃喔。我也有很多鍋子,廚房放不下的,就會放在我的房間裡。(這一題是鍾媽的)


白色食器是餐桌上的基本款,讓食物變美味的秘訣。

Q:覺得廚房是家的什麼?
A:很重要的地方,尤其病從口入,做菜的人和吃飯的人都很重要。一家坐在餐桌吃飯,分享一天,這是凝聚家人、交流的重要時刻。

Q:在家吃飯最重要的一件事是什麼?
A:營養均衡!食安問題很嚴重,希望可以看到食物來源,吃得安心。(鍾媽考慮不到一秒,完全搶答)



Q:希望家滋味繼續傳下去的是什麼?
A:蘿蔔苗蒸肉。是從小吃到大的一道菜,在記憶裡佔了很大部分。鍾媽做的蘿蔔苗,有當時手作的記憶,除了滋味外,還有感情濃度。


鍾媽說蘿蔔苗蒸肉作法很平易近人。材料是豬絞肉、蘿蔔苗、鹽巴,放入蒸鍋後,就等香氣出來。



在美濃笠山生活與創作的舜文,新作品的主角是家裡的貓。不拿畫筆的時候,會帶著相機到田野裡散步,記錄眼中的美濃變化。


餐桌碗食 ─ 蘿蔔苗蒸肉
1.材料準備豬絞肉、日曬蘿蔔苗、鹽巴。
2.豬絞肉與鹽巴調和,鹹淡請自行調整。
3.鋪上日曬蘿蔔苗,進蒸鍋蒸煮,熟透即可。

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